ぶどう山椒パン粉

材料（4人分）

• パン粉：50g
• ぶどう山椒（実山椒）：20g
• ※ぶどう山椒は冷凍の実山椒を使用しています。
  フレッシュな実山椒が手に入らない場合は、冷凍や乾燥山椒（小さじ1/2程度）でも代用可能です。

つくり方

1. フードプロセッサーにパン粉・枝摘みした実山椒を加える。
2. 実山椒がパン粉と同じ大きさになるよう回転させる。
3. 大きさが均等になれば、バットに移す。
   （余ったパン粉は冷凍保存可）

ぶどう山椒のペポーゾ

山椒と聞くと、枝摘みやアク抜きなどの下処理が面倒という声をよく耳にします。旬の短い山椒だからこそ、より長く楽しめるように保存食として茹でたり、漬け込んだりしますが、山椒のピリリとしたスパイシーさに惚れ込んだ私は、極力アク抜きもせず生の実山椒をそのまま使います。“ぺぺ”はイタリア語で黒胡椒のこと。このぺぺが語源となったフィレンツェを代表する郷土料理が「Peposo :ペポーゾ」。本来、牛肉と赤ワイン、粒胡椒や挽いた胡椒をたくさん使う料理ですが、さっと洗ったぶどう山椒を枝ごと煮込みます。下準備さえすれば、オーブンに入れたら出来上がる簡単煮込み料理。ぜひ、豚肉や鶏肉、野性味あふれる猪肉でも作ってみてください。

材料（4人分）

• 牛肉（スネ肉）：600g
• ニンニク：1片
• タマネギ：1個
• オリーブオイル：適量
• ぶどう山椒（枝付き実山椒）：60g
• A　ローリエ：1枚
  赤ワイン：450ml
  塩：小さじ1/2
  黒糖：大さじ2（他の砂糖で代用可）
  濃口醬油：大さじ1

つくり方

1. 牛すね肉を大きめのぶつ切りにし、塩（分量外：適量）を揉み込んでおく。
2. ニンニク、タマネギをみじん切りにし、オリーブオイルで炒め合わせる。
3. フライパンで牛肉の表面を焼き付け、全面に焼き色が付いたら、（2）と合わせる。
4. （3）の鍋へ、Aとさっと洗った実山椒を枝ごと入れて煮込む。
5. アクが出なくなるまで取り除いたら、180℃に予熱していたオーブンで1時間煮込む。
6. オーブンから取り出し、煮汁がたくさんあるようなら鍋を強火にかけて煮詰める。
7. お皿に盛り付けたら出来上がり。

◎ポイント
※ご家庭のオーブンによって、温度・焼き時間が異なりますので、ご調整ください。
煮込み用の赤ワインは購入しやすい価格帯のものでも十分おいしく作れますが、トスカーナ州を代表する“キャンティ・クラッシコ”を見つけたら、ぜひ、お試しください。