ぶどう山椒

ぶどう山椒のお料理レシピ

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スペインバル 野菜家さい
オーナーシェフ
中西 攻さん

和歌山市出身。野菜ソムリエ。京都、福岡、東京での修行を経て、大阪の名店『炭火焼鳥酉丸』でお客様のおもてなしをみっちり学ぶ。2011年地元和歌山にて野菜家さい開業。2013年日本野菜ソムリエアワード受賞。バスク・サンセバスチャンの斬新かつ繊細な料理や食事文化に感銘を受け、和歌山でしか表現出来ない味を追駆している。料理に真心をこめることが信条であり、食材とお客様に敬意を払った調理を心がけている。

Recipe1

魚と山椒の炊き込みご飯(塩漬け山椒)

柑橘系特有の爽やかな「香り」と、おだやかな「辛み」と「痺れ」をもつ山椒。その繊細な風味を楽しむには、やはり淡泊な食材との組み合わせがおススメです。魚の旨味であっさりと炊いたご飯にトッピングすることで、塩漬けならではのみずみずしさやフレッシュな香りと自然な色がステキなアクセントに。プチプチとした食感も食欲をかきたてます。

材料(2人分)
  • 魚:2切れ(鮭、サバ、サンマなど)
  • 米:1合
  • 出汁:300cc
  • しめじ:1/2パック
  • シイタケ:2~3枚
  • 醤油:大さじ2 (お好みで)
  • みりん:大さじ2 (お好みで)
  • 塩漬け山椒(A):大さじ5
つくり方
  1. 魚2切れをフライパンで焼く。
  2. 魚以外の材料をお釜に全て入れ、最後に魚を乗せて炊く。

※土鍋などで炊く場合
1.2.の状態から蓋をし弱火にかけ、蒸気があがったらトロ火にして15分。最後に10秒強火かけ火を止めて10分蒸らす。

(A)塩漬け山椒
材料

山椒:100g 塩:10g(山椒の1/10程度)

つくり方
  1. 水1リットルに塩小さじ1を入れ沸かし、山椒を5分ゆでる
  2. 流水で洗い一晩水に浸ける
  3. よく水を切り、塩10gで和える
特徴

山椒のみずみずしさ、フレッシュな香りと弾けるような食感が楽しめます。

Recipe2

砂肝のドライアヒージョ(山椒こしょう)

山椒は挽きたてを使えば香りが更に高まります。塩漬けした山椒を使うことで、そのみずみずしい香りと味わいがより一層楽しめます。プリプリとした食感の砂肝を、アヒージョよりも浅く仕上げることでよりシンプルなおつまみ料理に。ビールや日本酒ともあうモダンな料理の出来上がりです。

材料(2人分)
  • 砂肝:200g
  • 塩:適量
  • にんにく:一片
  • 油(オリーブオイル):大さじ1
  • 山椒こしょう(B):小さじ1
  • レモン:一片
つくり方
  1. 砂肝200gを良く洗いペーパータオルなどで水気を切る。
  2. 砂肝を半分に切り、軽く切り込みを入れる。
  3. フライパンを温め油を入れ、みじん切りにしたにんにく一片を投入し香りが立ったら砂肝を中火で炒める。
  4. 仕上げにレモンと山椒こしょうを添える。
(B)山椒こしょう
材料

塩漬け山椒(A):100g 塩:10g
(実山椒から作る場合は塩:20g。山椒の1/5程度)

つくり方

(A)の塩漬け山椒に更に10gの塩を加え、ブレンダーやスリコギなどで撹拌する

特徴

ゆず胡椒のような万能調味料。山椒特有の香りと辛味がより爽やかに楽しめます。

Recipe3

チキンの山椒ガーリックソテー
(フライド山椒)

山椒はそのままだと少量しか使えないと感じてしまうかもしれませんが、揚げることで「辛さ」と「痺れ」が抑えられ、食べやすくなるうえにクリスピーな食感も楽しめます。 ガーリックオイルで力強く、皮をこんがりとソテーしたチキンと組み合わせれば、風味と共にインパクトのある食感が魅力の一品に仕上がります。

材料(2人分)
  • 鶏もも肉:1枚
  • 塩:適量
  • 胡椒:適量
  • 油(オリーブオイル):大さじ1
  • しめじ:1/2パック
  • 青じそ:3枚
  • フライド山椒ガーリック(C)
  • レモン:一片
つくり方
  1. とり肉は余分な脂とスジを取り除き、半分に切って塩、こしょうする。
  2. フライド山椒ガーリックをつくり、その油で鶏もも肉を弱火でソテーする。皮がカリカリになったら、しめじもソテーする。
  3. 仕上げに千切りにした青じそ、フライド山椒ガーリック、レモン一片をそえる。
(C)フライド山椒ガーリック
材料

ニンニク:一片 山椒:大さじ1
油(オリーブオイル):大さじ2

つくり方
  1. フライパンに油を入れ加熱し、スライスしたニンニクをきつね色まで揚げる
  2. ニンニクを取り出し、弱火にし山椒をいれ泡が出なくなるまで揚げる
特徴

揚げることで香りはそのままに山椒の辛さや痺れが抑えられ、サクサクな食感が楽しめます。

Information
スペインバル 野菜家さい

開放感のある空間で躍動感あふれるスペイン料理が楽しめます。深く考え生み出した料理、シンプルなローストや煮込んだ料理、バスク名物のピンチョスなど本場で培った料理はもちろん、こだわりのワインやカヴァ、チャコリ、シェリーまで。和歌山のお野菜をメインにしたスローフードは、シンプルに素材と向き合うスペイン・バスク地方のスタイルを取り入れています。

https://www.yasaiyasai.biz/

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