ぶどう山椒とは「山椒は小粒でもぴりりと辛い」小柄でも強い意志やすぐれた才覚をもち、あなどることができない人を山椒にたとえたことわざですが、この通り、山椒は小粒ながらも少し加えるだけで、彩りをそえ、料理を引き立ててくれます。
サンショウは日本原産の落葉低木で、みかんや柚子と同じミカン科の植物です。縄文時代の土器の中に実が見つかっていることから、この頃すでに山椒が利用されていたと考えられ、『古事記』（712）に記された「垣下に植えしはじかみ口ひびく」（垣根の下に植えたはじかみは口がひりひりする）の「はじかみ」は山椒の古名とされています。
古くから薬や香辛料として利用されてきた山椒ですが、現在も、新芽や若葉は和のハーブとして、実は和のスパイスとして利用されています。山椒の魅力のひとつは、季節を追うごとに形を変えて楽しませてくれることにあるでしょう。
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- 花山椒
- 収穫：4月中旬
山椒の花には雄花と雌花があります。甘く上品な香りですが、収穫量が少なく高価です。特に雌花は摘むと実にならないので、ほとんど流通しない貴重品。雄花には上質な香りとほどよい刺激がありますが、雌花はさらに甘みが感じられます。高級割烹や懐石料理店で花山椒を使った料理が提供されます。
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- 葉山椒
- 収穫：4月〜5月
「木の芽」とは樹木の新芽のことですが、日本料理では主に山椒の若葉を指します。独特の香りだけでなく、きれいな色味と造形が料理に彩りを添えます。昔から吸い口、天盛りなど料理に多用されてきました。葉をすって作る「木の芽味噌」は筍料理に欠かせません。
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- 実山椒
- 収穫：5月〜6月
初夏、黄緑色のみずみずしい粒を収穫します。鮮度の良い内に下処理、あく抜きをした実を、ちりめん山椒や佃煮に調理します。また、香り付けや防腐用として、ぬか床にも使われています。実山椒は一年ほどの冷凍保存が可能です。
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- 乾燥山椒
- 収穫：7月〜8月
収穫した山椒を乾燥させたものです。軸と種を外し、臼やミルで挽くと「粉山椒」になります。鮮度の良い実の乾燥山椒は、挽いても鮮やかな緑色が残ります。粉山椒は、辛みだけでなくさわやかな香りも強く、その風味と色が、料理人のみならずパティシエからの注目も集め、国内外でさまざまな料理やスイーツに使用されています。
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- 赤山椒
- 収穫：9月下旬〜10月中旬
秋まで樹上で完熟させた山椒を収穫したものです。緑色の乾燥山椒と比べて、上品ですっきりした辛みと芳醇であることが特徴。秋まで実をならせることで母樹に負荷がかかるため、取り組む農家も少なく希少品です。
このほか、地域によっては木の皮を炊いて佃煮にすることも。木はすりこぎにもなり、すべての部位が役立つことから「山椒は捨てるところがない」といわれます。
山椒は日本では古くから使われている和のスパイスですが、海外ではジャパニーズペッパーと呼ばれ、甘いものや油脂類とも相性が良いことから、料理のみならず、チョコレートやジェラートなどの菓子類にも利用されるなど、スパイスを使い慣れているヨーロッパで広がりを見せています。
うなぎ蒲焼
ちりめん山椒
