ぶどう山椒

ぶどう山椒とは

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和のスパイス・山椒

「山椒は小粒でもぴりりと辛い」小柄でも強い意志やすぐれた才覚をもち、あなどることができない人を山椒にたとえたことわざですが、この通り、山椒は小粒ながらも少し加えるだけで、彩りをそえ、料理を引き立ててくれます。

サンショウは日本原産の落葉低木で、みかんや柚子と同じミカン科の植物です。縄文時代の土器の中に実が見つかっていることから、この頃すでに山椒が利用されていたと考えられ、『古事記』(712)に記された「垣下に植えしはじかみ口ひびく」(垣根の下に植えたはじかみは口がひりひりする)の「はじかみ」は山椒の古名とされています。

古くから薬や香辛料として利用されてきた山椒ですが、現在も、新芽や若葉は和のハーブとして、実は和のスパイスとして利用されています。山椒の魅力のひとつは、季節を追うごとに形を変えて楽しませてくれることにあるでしょう。

  • 選果後の実山椒
  • 乾燥山椒
  • 粉山椒

葉山椒 ── 春から初夏にかけての新芽や若葉が利用されます。
「木の芽」と呼ばれ、お吸い物に浮かべて香りと色を楽しんだり、あしらいとして添えたりします。同じ季節に出る竹の子と合わせた「木の芽和え」や「竹の子ごはん」は季節を楽しめる一品です。

花山椒 ── 5月初旬の数日間しか採れない貴重品。黄色の小さな花をつけます。
実をつける雌花でなく、主に雄花が一般的に流通しています。どちらも、上品で優しい香りとほど良いしびれが特徴で、佃煮や酢の物、しゃぶしゃぶなどに使われます。
*麻婆豆腐などに使う「花椒(カショウ、ホワジャオ)」は、カホクザンショウの実。花山椒とは別のもの

実山椒 ── 初夏、黄緑色のみずみずしい粒が利用されます。
店頭に並ぶと初夏の到来を感じます。ちりめんじゃこと一緒に炊く「ちりめん山椒」をはじめ、魚料理や肉料理に臭みとりや味のアクセントを加えるために使われます。

乾燥山椒 ── 実山椒を乾燥させたもの。細かく挽いて「粉山椒」としても利用されます。
うなぎの蒲焼にや焼き鳥、焼き魚などさまざまな料理に使われます。香りは食欲をわかせ、油を合わせるとさっぱりとした味わいになります。健胃作用があり、七味唐辛子の重要な薬味の一つです。

このほか、地域によっては木の皮を炊いて佃煮にすることも。木はすりこぎにもなり、すべての部位が役立つことから「山椒は捨てるところがない」といわれます。

山椒は日本では古くから使われている和のスパイスですが、海外ではジャパニーズペッパーと呼ばれ、甘いものや油脂類とも相性が良いことから、料理のみならず、チョコレートやジェラートなどの菓子類にも利用されるなど、スパイスを使い慣れているヨーロッパで広がりを見せています。

  • うなぎ蒲焼
  • ちりめん山椒
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