株式会社atrio 代表八代恵美子さん - お料理レシピ｜ぶどう山椒オフィシャルサイト

山椒塩麹

塩麹に下ごしらえして水煮にした実山椒を漬けておくことで、爽やかな辛味を伴った旨み調味料ができます。そのままつまんでも美味しいですが、いつもの料理に少し加えるだけで、コク旨になり、味わいがバージョンアップします。保存期間は冷蔵庫で1~3ヶ月程度。

材料（つくりやすい分量）

実山椒（下ごしらえ済みのもの）：25g
塩麹（市販のものでも可能）：50g

つくり方

密封保存容器に塩麹、実山椒を入れて混ぜ合わせたら、蓋をして、冷蔵庫で一日以上置く。

山椒塩麹でローストポーク

山椒塩麹で漬けて焼き上げたローストポーク。塩麹の作用で肉はしっとり、柔らかに仕上がります。山椒の辛味とハニーマスタードソースのまろやかな甘みがよく合います。山椒はバターなどの乳製品と相性がいいので、生クリームやチーズなどのソースもおすすめです。

材料（4人分）

豚肩ロースの塊肉：600g
山椒塩麹：大さじ3
はちみつ：大さじ3
バター（有塩）：大さじ１と½
粒マスタード：小さじ3
オリーブオイル：適量

つくり方

豚肩ロースの塊肉の周囲にフォークで穴をあけ、水分を軽くふき取る。
ジップ付き保存袋に1、山椒塩麹を入れて、袋の上からよくもみ、袋の空気を抜き、封をして1晩以上冷蔵庫で保存する。
オーブンを160度に予熱する。2の塩麹は拭き取らず、山椒の実を肉につけたまま、オリーブオイルをひいたフライパンに入れて、肉の表面を焼き、焼き色をつける。フライパンはそのままにしておく。
3の肉を天板に置き、余熱完了したオーブンに約15~20分焼く。
焼き上がったら、アルミホイルでしっかり包んで、再びオーブン庫内で焼いた時間と同時間、置く。途中上下をひっくり返す。
ソースをつくる。3のフライパンにホイルにたまった肉汁(肉から落ちた実山椒も加える)、はちみつ入れて弱火にかける。沸騰してきたらバターを入れて溶かす。白ワインを加え、アルコール分を飛ばし、粒マスタードを加え、味が足らなければ、塩（分量外）で調味する。
5を薄切りして器に盛り、5のソースをかける。

山椒ごま

ぶどう山椒の乾燥したものは挽きたてをひとふりするだけで、他のものとは比べものにならないほど、香りと風味が豊かです。その挽き山椒をしっかりまとった味付けごまは口内に広がる爽やかな香りがたまらなく美味で、これだけで白いご飯がワシワシ進む、まさに“めし泥棒”です。密封保存容器に入れて乾燥剤とともに保存しましょう。

材料（つくりやすい分量）

いりごま（白）：50g
ごま油：小さじ1
しょうが：少々
薄口醤油：大さじ1
みりん：大さじ1
（砂糖：大さじ2）
塩：少々
粉山椒：小さじ1〜お好みで

つくり方

フライパンにいりごまを入れて、揺すりながら軽く炒る。
ごま油、生姜を加えて、全体に混ぜ合わせ、弱火で炒める。
ぱちぱちしてきたら、醤油、みりんを加え、蒸発したら火を止め、砂糖、塩、粉山椒を合わせ混ぜる。

山椒ごまで混ぜ稲荷

すっきりとした甘みに煮あげた油揚げと山椒ごまを酢飯に混ぜ合わせただけの簡単絶品「混ぜ稲荷」です。山椒はミカン科で、柑橘系の酸味との相性も抜群なので、ゆずやレモンなどの皮を擦って散らしたり、食べる前に果汁を少しかけたりすることで、山椒の辛味、風味が更に引き立ちます。大皿に盛って取り分けて召し上がれ！

材料（4人分）

油揚げ（熱湯で油抜きをし、水気を切っておく・短冊切り）：2枚
A　白だし：40ml
水：200ml
みりん・砂糖：各大さじ2
米（洗って水気を切っておく）：2合
水：360ml
昆布：20g
B　酢：大さじ2
砂糖：大さじ1
塩：少々
山椒ごま：大さじ2〜お好みで
木の芽：適量
ゆず皮：適量

つくり方

油揚げを煮る。鍋にAを入れて、中火にかけ、煮たってきたら油揚げを入れて落とし蓋をして、弱火で汁気がなくなるまで少なくなるまで煮る。(前の日につくっておけば、味がなじむのでなお良い)
ご飯を炊く。炊飯器の内鍋に米と水、昆布を入れて30分置き、炊き上げる前にBを加えて軽く混ぜ、炊飯器本体にセットして、通常通り炊飯する。
2が炊き上がったら飯台にご飯を出し、1、山椒ごまを加えて、ご飯を切るように混ぜ合わせる。
3を器に盛りつけて、ゆず皮と木の芽を散らす。

山椒だし醤油

濃厚な旨味のだし醤油に山椒を漬け込みました。だし醤油は水でのばすだけで充分美味しいだしつゆになるので、麺類はもちろん、煮物、和え物、炒め物にも使えて、調味する手間も省けます。山椒の辛味がアクセントになり、すっきりした後味がクセになります。山椒とともに漬けてある昆布や鰹節も具材の１つとしてフル活用できます。