ぶどう山椒

プロが語るぶどう山椒の魅力

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土田勇人氏

ぶどう山椒の「唯一無二の香り」が
カクテルの世界に新しい風を呼び込む

飛鳥Ⅱ アシスタント メートルドテル
土田 勇人
Hayato Tsuchita

日本らしさを出しやすく、
どんなスパイスにも似ていない山椒

「カクテルに使うのであれば、山椒は柚子よりも日本らしさを出しやすいと思います」。そう語るのは豪華客船「飛鳥Ⅱ」のアシスタントメートルドテルの土田勇人さん。メートルドテルとはフランス語でホテルやレストランサービス部門のトップを意味し、飛鳥Ⅱではレストランバーを統括する料飲部長のような役職になる。船内にあるすべてのバーを見回りながら、時にはバーカウンターにも立つ。

「今、世界のバーテンダーが日本酒や焼酎、そして日本のボタニカルを使ったクラフトジンなど日本発のアルコールに注目しています」。日本のハーブやスパイスが香るお酒は、今後まだまだ”くる”という。そのような中、山椒は他のどんなスパイスにも似ていない、似ているものがないという個性があり、日本らしさを出しやすい。山椒には可能性があると語る。

カクテルの世界で山椒を楽しむ

「和の香りを持つ山椒ですが、洋酒にも合いますよ」と語る土田さん、実は建築家を志して大学に入学した。サービス業に惹かれたのはそんな学生時代のアルバイト先でのこと。「接客が無性に楽しかったんです。自分が作ったものでおいしいと喜んでもらえる仕事に就きたい。そう思うようになって」。そうして選んだのがバーテンダーという仕事だった。ジャンルは違えど「組み立てる」「作り出す」という点では建築と共通するのかもしれない。

カクテルに山椒を加えた時には「何だと思いますか?」と言いながら、何を入れたかを言わないほうが面白いのだそう。お客様は「何か知っているような…」と味や香りを探り始める。「山椒ですよ」というと、「あぁ!そうだ。そう言われれば山椒だ」と会話も盛り上がるのだとか。先入観を持つことなく、風味の中からわずかに利かせた山椒の香りを探る楽しさも提供してくれるようだ。その一方で「みりんなどを使って山椒を利かせれば、うなぎの蒲焼風味のカクテルもできると思いますよ」と話す。なんとも楽しげなカクテルが頭に浮かんでくる。

「山椒マンハッタン」

自宅で楽しむ

プロの技がなくても、ちょっとしたコツで自宅でも美味しい山椒のカクテルが楽しめる方法を教えてもらった。
○ジントニック/ジンリッキー:市販のジンに山椒をつけておいて、大きめの氷を入れたグラスに注いで30回ほど回し、香りが”ふわっと上がった時”に、ジントニックならトニックウォーターを、ジンリッキーならソーダを加える。
○ハイボール:市販のウイスキーに山椒を浸けておくと、スパイシーなハイボールができる。氷を入れたグラスにウイスキーを注いでソーダで割る。ただし、山椒の入れすぎには注意。少しだけでもすごく香りが出るそうなので、1本丸ごとではなく、まずは小さめのガラスのボトルに小分けして試してみるほうが良さそうだ。

お酒につきもののおつまみは「山椒が香るお酒は、甘いものと合いますよ。特にクリームとのい相性が良いです」とのこと。クリーム系以外にも、チョコレート系もおすすめだそう。

土田さんのカクテル

土田さんは多忙な業務の合間をぬって、コンペティションにも挑戦されている。「バーがクローズした後に場所を借りて練習したり、船を降りている時にはバーを巡ったりします」。2018年には「横濱インターナショナルカクテルコンペティション」クラシック部門優勝、さらに2019年はクリエイティブ部門金賞と2年連続で各部門でトップに輝いた。

そんな土田さんのカクテルを飲むチャンスは飛鳥Ⅱだけではない。「船を降りている時には地元和歌山に戻り、知人が経営するゲストハウスでバーをさせてもらっています」。そこではテーマに合わせて、みかんやぶどう山椒といった地産品を使ったカクテルも作るそう。「山椒はほんの少しでガラリと風味が変わります。少しだけですごく香りが出て良いスパイスです」と話す。タイミングが合えば、土田さんの繊細なカクテルに出会うことができる。


土田さんが受賞したトロフィー
(右)2018年 台北バーテンダー協会の会長賞
(左)2018年 横濱インターナショナルカクテルコンペティション優勝
(中央)2019年 横濱インターナショナルカクテルコンペティション優勝

「山椒マンハッタン」レシピ

ライウイスキー 40ml
スイートベルモット20ml
山椒ビターズ* 好みで3~5dash
マラスキーノチェリーを飾る

*山椒ビターズ
○青山椒を20~30グラム、25度のホワイトリカーに3週間程度漬け込む。
量と漬け込み期間はお好みで。
○2週間で一度味見して、風味が足らなければもうしばらく漬けるか、さらに青山椒を加える。
○良ければ、茶漉しとコーヒーフィルターを使って濾過し、瓶詰めしておく。
※一度、鍋で温めて煮沸しておくと保存性が高まります。

ASUKA CRUISE(郵船クルーズ株式会社)

土田さんが乗船されている飛鳥llの魅力や、クルーズスケジュールがご覧いただけます。

https://www.asukacruise.co.jp/

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